Come preparare la Lasagna Italiana

In Italia è un piatto apprezzatissimo, all’estero provano a imitarlo (solitamente con scarsi risultati), fa parte della nostra tradizione culinaria da moltissimo tempo e ha subìto, nel corso dei secoli, varie modifiche, tant’è che ne esistono diverse varianti: parliamo della lasagna, delizia italiana di origine etrusca-romana.

Sembra, infatti, che i primi a preparare questo tipo di pasta, ovviamente non nel modo che oggi va per la maggiore, furono gli etruschi che utilizzavano sfoglie di lasagna di farro; successivamente, i romani divennero grandi consumatori delle cosiddette “lagane” fatte semplicemente di farina e acqua.

Testimonianze scritte sulle lagane, si trovano nell’opera intitolata “De re coquinaria libri” del gastronomo romano Apicio, attraverso il quale si viene a conoscenza dell’originario utilizzo: il termine lagana significava “contenitore”, e in virtù dell’etimo, infatti, veniva utilizzata per racchiudere i timballi, poi iniziarono ad utilizzarla separatamente da altri piatti ed erano soliti accompagnarla con formaggio e legumi.

Origini della Lasagna

Col tempo ha iniziato ad essere utilizzata autonomamente e a ridursi in dimensione. Se prima le lagane, proprio perché utilizzate a mo’ di copertura di altri piatti, erano delle grandi sfoglie, sottili, ma comunque di grandi dimensioni, col tempo si è preferito utilizzarle in formati ridotti, come quello detto “a cartolina”, preparata, però, con semola di grano duro. Successivamente, le lasagne approdano anche in Inghilterra e in Francia, più o meno tra il 1300 e il 1600: in Inghilterra venivano chiamate in due modi diversi, losyngys e loscyns, mentre in Francia losans e, sia nel caso inglese che in quello francese, indicavano il medesimo tipo di pasta, quello tagliato a losanghe.

Nel nostro Paese, col passar del tempo, sono diventate un piatto più tipicamente nordico che meridionale e sono famosissime, infatti, le lasagne alla bolognese, anche se al sud, a Napoli per la precisione, si continua a produrre un particolare tipo di lasagna, una sfoglia lunga e arricciata su entrambi i lati che preserva meglio la farcitura con la quale viene riempita. L’utilizzo delle lasagne a strati, che è poi l’utilizzo attuale di questa pasta, risale al 1300, ma non si è a conoscenza dell’autore di questa tecnica.

La sfoglia delle lasagne si ottiene con pochi ingredienti, farina, uova, sale. Si può stendere l’impasto ottenuto sia con una macchina che col classico mattarello, dopodichè si lasciano asciugare, ma non seccare, i fogli di pasta ottenuti, che possono essere rettangolari o quadrati. La pasta deve riposare circa un’ora, non di più. Famose sono, anche, le lasagne verdi, alle quali nella fase di preparazione possono essere aggiunti gli spinaci. Tuttavia, la sfoglia classica italiana è quella gialla, senza aggiunte ulteriori.

Come già detto in precedenza, le lasagne alla bolognese rappresentano meglio di altre varianti questo tipo di piatto. Le sfoglie, utilizzate strato su strato, sono farcite col tipico ragù alla bolognese al quale vengono aggiunti Parmigiano-Reggiano e besciamella. Il nome “alla bolognese” si deve proprio al fatto che nel prepararle si utilizza il ragù, il classico sugo emiliano. Come è ovvio che sia, ogni regione adatta il piatto alla propria tradizione culinaria, ed è per questo che, ad esempio, in Liguria al ragù si sostituisce il più tipico pesto alla genovese. In questa variante manca anche la besciamella e il condimento è composto da fagiolini e patate bollite. È la cosiddetta variante “vegetariana” o “verde” del piatto base.

Più sostanziose e più ricche sono le lasagne della cucina campana e siciliana. Alla besciamella si sostituisce la ricotta fresca e la farcitura è decisamente ricca: polpette, formaggi, uova sode e ortaggi, tutto contribuisce a creare questo tipo di lasagne. In Toscana, invece, si ritrovano maggiori differenze nell’impasto della sfoglia: in questo caso gli ingredienti utilizzati sono la farina di grano tenero o quella di farro, unite alla farina di castagne. Il nome delle lasagne in questa zona è “lasagne bastarde” o “lasagne matte”.

Ogni luogo, come è giusto che sia, apporta modifiche al piatto originario con l’aggiunta dei prodotti tipici del luogo ed è proprio questo il punto di forza delle lasagne: si prestano a innovazioni e cambiamenti e restano comunque un piatto apprezzatissimo.

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Ora vediamo come si prepara la lasagna per eccellenza, quella alla bolognese. Gli ingredienti necessari per 4-5 persone sono:

800 grammi di sfoglia per lasagne

250 grammi di besciamella pronta

250 grammi di parmigiano grattugiato

20 grammi di burro

Per il ragù occorrono:

200 grammi di polpa di manzo

200 grammi di pancetta di maiale dolce

½ bicchiere di vino rosso

1 bicchiere di brodo di carne

250 grammi di passata di pomodoro

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

olio extravergine di oliva

pepe q.b.

sale q.b

Per quanto riguarda la pasta, gli ingredienti principali sono i seguenti:

300 gr di semola

200 gr di farina 00

6 uova

Procedimento: si dispongono farina e semola su una spianatoria; si aggiungono le uova e si mescola il tutto; si procede ad impastare fino a che non si ottiene un composto omogeneo e compatto e con un mattarello, successivamente, si tira la sfogia, facendo attenzione allo spessore che non deve essere superiore ai 2 millimetri; dopodichè si taglierà la sfoglia in forme rettangolari, si spolvererà il tutto con della farina e lo si farà asciugare per circa 2 ore; prima di essere utilizzate le sfoglie vanno fatte cuocere in acqua bollente e salata per 5 minuti.

Ed ecco la preparazione del ragù:

1)è necessario provvedere a preparalo immediatamente perché richiede molto tempo; si utilizzeranno le carote e il sedano che dovranno essere affettati finemente, dopodichè si aggiungerà la cipolla; in una casseruola si farà scaldare dell’olio al quale, una volta caldo, si aggiungeranno le verdure e la pancetta tritata
2)a questo punto si può aggiungere la polpa di manzo tritata e la si fa rosolare per circa 10 minuti; a questo punto si può aggiungere il vino e, quando questo sarà evaporato del tutto, si aggiungerà la salsa di pomodoro e il brodo di carne; al tutto si aggiungono sale e pepe e si fa cuocere il ragù per 2 ore, a fuoco basso
3)nel frattempo si scalda la besciamella e si fa preriscaldare il forno a 180°; successivamente, si imburra una pirofila con i bordi alti e si inizia a mettere il ragù al di sopra del quale si metterà uno strato di pasta; a esso si aggiunge la besciamella, un altro strato di ragù e il parmigiano reggiano; si ripete il tutto fino al completamento della pirofila e alla fine si aggiungono, sullo strato superiore, dei fiocchi di burro
4)le lasagne vanno lasciate in forno tra i 45 e i 50 minuti